轻餐饮模式突袭瑞安餐饮业 店面小翻桌快价位实惠
2016-02-19 00:05:04   来源：   评论：0 点击：

　　何为“轻餐饮”？轻餐饮源于国外，指的是两顿正餐以外的非主餐时间里，能够给消费者一些能量的食物。这些食物大多数作为一种消遣形式存在，既不会让你感到太饱腹，又与正餐区别开来。轻餐饮的概念在北京、上海、广州等大城市已流行了一段时间，渐渐地，这阵风刮到瑞城。

　　记者调查我市餐饮市场发现，今年新开的餐饮店里，有不少主推时下流行的轻餐饮概念。这些餐饮店大多走“小清新”路线，门面不大、翻桌快、价位实惠是其主要特点，颇受年轻消费群体的欢迎。

　　餐饮怎么“轻”？

　　从落座到上餐、埋单走人，每桌客人平均个把小时

　　近日，记者来到市区一家名为山楂树的概念餐厅。这家最近在“吃货”口中颇受好评的餐厅装修风格偏文艺范，就连服务员的制服也是模仿电影《山楂树之恋》中女主角静秋的打扮，统一上着衬衫下着中长裙，“小清新”风格扑面而来。

　　当天正值周末，该餐厅一楼的休闲餐厅已坐满客人。该餐厅分两层，一楼时尚茶餐厅，以接待节奏快的年轻人为主，上菜快，分量少；二楼是传统的包厢，通常用于请客“摆酒”。“营业3个多月来，一楼上座率比二楼高多了。”山楂树餐厅负责人蔡其余介绍，一楼上座率60%以上，晚上、周末或节假日基本爆满。

　　同一家餐馆，为何上下两层餐饮消费截然不同呢？

　　蔡其余说，他们原本打算将餐厅打造成传统餐饮与时尚餐饮相结合的路子，经过几个月的实验，一楼的时尚轻餐饮的上座率与翻桌率都远胜二楼的传统餐饮。“我曾观察过，在一楼，从落座到上餐、埋单走人，每桌客人平均个把小时就搞定了。”

　　如果说山楂树的经营模式打了轻餐饮的擦边球，那最近几年冒出来的“鲜芋仙”、“小兔子奶茶”、“桔子餐厅”、“猫山王榴莲甜品”等就更有“轻餐饮”的意思了。

　　“鲜芋仙”主营台式点心等甜品，一些市民成为这些餐饮的常客，大多因为这些休闲茶座格调温馨，随坐随走，人均消费实惠等原因。位于外滩的一家“鲜芋仙”工作人员告诉记者，他们下午和晚上是生意最好的时间段，来的客人不少是逛街累了歇脚，虽然不是正餐大生意，却也在差异化经营中“挤出”了利润空间。

　　刚刚开业的“猫山王榴莲咖啡”也是类似的一家店。店面不大，约60平方米，店内设5张桌子，店里的招牌菜为饮品与甜品，人均消费几十元。据店主尹娜娜介绍，她经营的是马来西亚的一个餐饮品牌，瑞安人对外来食材接受程度高，她认为应该也有市场。

　　做“小产品”、特色产品，这是很多新开店不约而同作出的选择。尹娜娜说：“做好特色产品，在装修上也不马虎，简单明快，突出‘小清新’风格，力争和传统餐饮错开经营。”

　　除以下午茶、甜品为主的轻餐饮新门店陆续营业外，连西饼屋也开始走起轻餐饮路线，如多福居、迪悦华尔滋等西饼屋都在门店设轻便的桌椅，供消费者休憩。这种既可外带又可歇脚的经营模式也颇受消费者欢迎，为门店带来更高的人气。

　　高翻桌率带来高人气，

　　但这一模式易复制，

　　还需拼口味、拼服务

　　近段时间，轻餐饮风格餐厅不断冒出，赢得不少食客的喜爱。市民杨小姐非常喜欢这种“轻餐饮”模式。“以前逛街时累了渴了，多是买了带走当街吃，感觉不太好，有了这种装修清新的小店，可以坐坐、吃点东西，何尝不是一种享受呢？”杨小姐说。

　　轻餐饮也被业内称为餐饮业的“轻骑兵”模式。采访中发现，这类轻餐饮餐厅的最大特点是：店面不大，店里没有嘈杂的人群；环境清新雅致，只有简约的长桌、舒适的软椅；简单而又合口味的吃食，菜肴往往低盐、低糖、低油，更健康。对消费者来说，不用花太多时间和钱，就能吃完一餐。这对腻烦了吃大餐的时尚人士来说，是一种不错的选择。

　　做餐饮生意多年的蔡其余认为，曾经的餐饮风潮是“大和重”，动辄数千平方米的场地，拥有多少个包厢，可同时容下数百人就餐，这种餐饮模式看着气派，但经营起来很困难，稍有不慎便会成为吞噬餐企利润的“怪兽”。随着人们生活节奏加快，快鱼吃慢鱼，翻桌率与上座率就显得尤为重要，只有轻、快才是“王道”。

　　这两年，餐饮市场的消费人群发生变化：85后、90后正在取代70后、80后成为消费主力。尹娜娜认为，年轻一代对于饭店的选择、菜品和服务有着截然不同的需求，人们对待传统餐饮是“有什么吃什么”，而年轻人更喜欢“不知道吃什么”。另外，随着“三公”消费禁令持续影响，大品牌餐饮运营中出现诸多问题，轻餐饮则不然，面积小、人员少、投入少，压力风险也相对小。

　　目前，我市中高端餐饮低迷，而轻餐饮人均几十元的消费为大众所接受，也符合现代人健康、休闲的生活方式。“随着生活水平的提高，越来越多的人追求更加惬意的生活，餐饮消费观念也随之发生变化，由健康美味转向特色悠闲，轻餐饮的发展正是建立在这种需求之上。”业内人士认为，轻餐饮这种模式，没有营业时间的框定，随到随吃，直接提高了翻桌率；同时，轻餐饮的模式更易把控，用到更多的是煮炉、电炉、烤炉。对经营者来说，这也比传统餐饮方便、易操控得多。

　　不过，做小餐饮，人力和技术成本投入比传统餐饮低，这样更加容易复制。业内人士称，跟所有餐饮品牌一样，轻餐饮要想在市场上立足，也要拼知名度、拼口味、拼服务，更重要的还是拼眼球。轻餐饮本身的特性决定它的易复制性，因此，如何快速打开市场并站稳脚跟，才是经营者更需要关注的。