寿司在法国因经济危机日渐失宠 泰餐取而代之？
2016-07-08 15:53:53   来源：塘下网   评论：0 点击：

寿司店陷入困境

据法国《世界报》报道，去年7月，在法国拥有14家分店的Matsuri寿司因无法按期偿还债务，被法国商业法庭司法要求进入拯救程序(procédure de sauvegarde)。而在全法各地都可见到的“星球寿司”(Planet Sushi)连锁店的日子也不好过。这个仅次于Sushi Shop连锁店的全法第二大寿司店一年来陷入经营困境。另外，在图卢兹老佛爷百货楼顶的Sushi Shop已经关门歇业。

餐饮界曾经的宠儿

在2000年到2010年这10年间，日本寿司在法国风靡一时。健康、营养且充满异国风情的吃法一时间让巴黎的小资着迷。有位2004年开始经营日餐馆的华商认为，当时法国人对日本饮食文化的新鲜感让寿司在法国大受欢迎。他回忆说，当时的日本寿司店“只要开门营业就能赚钱”。

大超市也设寿司摊位

当时，有投资者断言，“寿司最终会变成像披萨一样的大众食品”。投资者纷纷涌入，最开始是华商，接着如家乐福、欧尚和勒克莱等法国大型超市也引入了寿司摊位，寿司的门店越来越多。据报道，截至2013年，全法有1600家日餐店，占据法国餐饮行业1%的市场份额，其中66%集中在大巴黎地区。据此推算，大巴黎地区有约一千家出售寿司的餐厅。

为何失宠？

寿司行业饱和的趋势近年来已经出现。据媒体报道，2012年来，法国餐厅（不含快餐）的营业额下降了7%。早在2013年2月，《费加罗报》就刊文指出，法国的寿司市场年营业额为8.64亿欧元，从国家层面看已经饱和。过度竞争导致的价格战，影响了寿司质量。寿司质量的下降，反过来影响了客流量，造成恶性循环。

13区意大利广场Ma Thai泰式餐厅的华人老板李先生，在2004年进入日本寿司行业，在前些年转做泰餐。在访谈中他提到，2004年是法国日餐寿司的鼎盛时期，健康、营养加上对日本饮食文化的新鲜感，“寿司店只要开门营业就会生意兴隆”。即便是2008年的金融危机也并未让寿司行业受到太大影响。

李先生说，2013年他就明显感到寿司市场出现滑坡：“进入日式寿司行业的人太多”。他说，近年来法国出现了不少“自助寿司店”，以极低的价格抢夺顾客，赋予了寿司“大众食品”的定位。自助寿司店的规模小，产品单一，甚至不需要主厨。不少华人新移民在开店时只求做老板，不求赚大钱。作为夫妻档老板，如果只做寿司业务，人工成本可以忽略不计。这对中高端寿司餐厅造成了一定冲击。

另一名经营寿司店的华商老板D先生表示，自助寿司店选用的原材料在价格和质量上和其它寿司餐厅区别很大。在原料方面，自助寿司店姜的价格只有其它寿司店的四分之一。一袋优质寿司米价格可能达到50欧元，但自助寿司店只选择8欧元一袋的廉价米。价格被压低后，寿司的品质和口感均受到了影响。

两位老板均认为寿司在向大众食品转化的过程中永久失去了一批懂得品尝的回头客。而廉价寿司吸引的年轻顾客更注重便宜的价格，既不关心寿司的口感，对寿司也没有忠诚度。行业竞争者的涌入加上老客户的流失，让日餐和寿司风光不再。D先生和同行交流后表示，“目前的日餐店钱很难赚”。

媒体早有预见

网络媒体Quoi.info在2011年对法国日餐做过专门报道。据当时日本使馆的数据，巴黎有近700家日餐馆，其中只有10%是日本人开的。另外，据法国日餐指南作者的说法，在所有日餐馆中只有100多家比较正宗，50、60家是日本人开的，40家是华人开的。

当时大部分餐馆为了降低成本，提供的味增汤放的裙带菜就很少，代之以香菇。

Quoi.info还报道说，巴黎日餐用米通常像是泰国香米，而不是日本米。另外，华人开的餐馆还“因地制宜”地发明了带奶酪的串烧。

“中间路线”难走

李先生是较早把握行业风向的少数经营者之一。他在两年前选择离开日餐行业，开办泰式餐饮。他不仅将转型的注意力集中在新菜式上，还更加注重室内氛围的营造，体现“高端餐厅”的特质，通过营造异域新鲜感来吸引巴黎人的胃口。这一思路在华人从业者中不啻具有代表性，目前的价格战乱象使得华商面临两难选择，或者走向高端，或者在价格战中血拼到底，想两头兼顾的中间路线恐难以在饱和的市场中存活。

李先生同时也提到，近年来法国餐饮行业竞争加剧，各国风味的菜肴百花齐放。不单是日本寿司不再好做，其它各国料理的餐饮店也不如以往好做。D先生也称，经过多年竞争，法国食客们也知道哪些餐厅的口味更好，哪些不好，在选择上比以前更挑剔。

餐饮聚集地暂成避风港

虽然全法国的日餐行业不景气，但部分日餐馆依然不受影响。位于巴黎歌剧院大街附近的一家华人日餐老板黄女士表示，自己在9年来的经营中并未感觉到寿司行业的波动，每一年的收入都相对稳定。

在她看来，歌剧院附近的街区聚集了不少亚洲餐饮店，平日的客流通常来自上班族和喜好亚洲风味的食客，客流相对固定，回头客也很多，她尚未感觉到日餐行业的变化对她生意带来的影响。

据悉，即使不景气，法国的日餐和寿司消费在欧洲仍排名第一。

“日餐走下坡，泰餐正流行”

法国亚洲餐饮联合总会会长孙和平在接受采访时表示，2008年金融危机后，法国总体经济状况下降影响了整个亚洲餐业。“大家的生意不如以前好”，不仅如此，“法国人总体来讲也不像以前那么喜欢寿司”，他说。

“大概从两三年前开始，日餐厅的生意开始走下坡，”孙和平简要描述了一下在华人近年来开餐厅的趋势，“最开始，大家都喜欢开外卖店；后来日餐的生意好，大家又去开日餐厅；最近一段时期，据我所知，泰餐开始流行起来。”

作为从业几十年的亚洲餐老板，孙和平认为亚洲餐的经营之道一定要“与时俱进”。他说，“大家都说日餐不如以前好做了，但是依旧有生意很好的日餐店在经营。我们在法国做餐厅，要了解法国人的需求。”“法国人越来越懂吃，越来越重视菜品的创新、装修环境以及服务态度。”

他以自己的餐厅为例，“我的餐厅既涉及日本寿司店、也有泰餐厅，还有中餐点心店，我发现只要质量有保证、有特色，法国客人并没有特别喜欢吃哪种餐的偏好。