9个关于日本清酒的误会
2016-10-22 06:52:06   来源：塘下网   评论：0 点击：

   
No.1 清酒必须温饮？

长久以来，人们对清酒有个误会：这种酒适合用个小酒壶温着，在灯光昏黄的小料理店，搭配点鱼生寿司，用小酒杯细斟慢饮。

不得不说，这种观念其实过时了。不可否认，仍有很多普通的清酒适合温热饮用；但是自从“吟酿”类清酒开始流行、并成为高档酒的代名词以后，清酒的世界便焕然一新——起码从饮温的角度而言，这类清酒基本都只适合冷饮或室温饮用，而非温热。

“吟酿酒”是高档清酒的统称，得名是因为其酒体充满细腻芬芳，需要饮家像吟诗一样去品尝，逐字逐句体会，再几番咀嚼回味。

“吟酿酒”又有“吟酿”、“纯米吟酿”、“大吟酿”、“纯米大吟酿”四类。后两者是前两者的升级版。它们的总体风格和路线差不多，均有着清新丰富的鲜花和水果香气。但这些香味的来源并非是任何添加剂——实际上，吟酿酒的高明之处在于仅靠米、水和酵母（有的还会加少量酿造酒精）就酿造出水果的味道。那是因为这种酒含有许多与水果相同的香味成分“酯”。“酯”是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也需要在低温中保存，所以吟酿酒基本都得冷藏、冷喝。

No.2 用传统小酒杯喝清酒最合适？

如图示，目前这种小开口的陶瓷杯仍然是各种日料店和居酒屋的主要用杯。但这种杯并不能使你全面感受一款清酒的好处——尤其在喝各种吟酿和大吟酿的时候。

如前所述，所有吟酿类清酒基本都有华丽的果实香气，一改传统清酒重味道不重气息的特点，因此，为了完整地享受它的好，必须改用杯身宽阔、杯口内收的葡萄酒杯，才能辨析其细致的香气。业界人士早就对此达成共识，最有名的酒杯品牌Riedel也专为清酒度身订造了大吟酿酒杯。当然，如果你不是完美主义的处女座，用普通的红、白葡萄酒杯也是一样的。

所以，如果一家日料店或居酒屋还在用小杯给你喝大吟酿，那是在酒水上不够专业的表现。可惜的是，哪怕在日本本土或者日料产业发达的港台，很多店也还是这样做的。

No.3 喝不完的清酒存起来，下次再来喝？

在国内的日料店常常看到存酒柜（非冰柜）放着一堆大清酒瓶，码得整齐，都是顾客一次喝不完的酒，酒瓶上还挂着纸条写着客人的名字。尤其清酒，一般都会有720ml和1800ml两种规格，后者比前者贵不到一倍，量却多了1.5倍；所以服务员会劝顾客买大瓶的，一次喝不完就存着，等下次来吃饭，还可以再倒来喝，可实惠了。

对于这种行为，我们只能说一个字：错！

清酒在开瓶后的保存期非常短，哪怕小心翼翼处理，每开瓶倒一次酒就塞回酒塞避免进入过多空气，平时存进冰箱降低氧化速度、隔绝室温影响，满打满算，也就只能把味道保持一个星期。

而那些开了大酒就随便存放在柜子里的居酒屋，夏天下班以后室内热成狗；冬天开着暖气又暖洋洋的，你的酒能放三天而不跑味就得烧高香了。专业的日料店会把这个事实告诉你，并劝你把喝不完的酒带回家塞冰箱里保存；如果他要帮你存酒，必定也会塞进冰箱。

PS：

一、我们批判居酒屋对清酒存放不当的行为，并非因为这种行为会让清酒变“坏”，只是因为它会让清酒失去原本的韵味。你会喝得索然无味，但不至于拉肚子。

二、日本烧酒倒是可以把喝剩下的酒室温存放的。所以你如果以存酒条件来看日料店是否专业，请先搞清楚他这样存的是清酒还是烧酒。

No.4 没开瓶的清酒又该如何保存？

开瓶了喝不完的清酒要放冰箱；而没开瓶的，最好也放冰箱——越贵的越要这样小心保存。

日本清酒业界是这样认为的：清酒装瓶后（如上图，每瓶清酒上印着的“制造日期”其实就是装瓶日期），在20摄氏度的室温下，直立放置、避免强光直射、避免温差变化过大，可以保持10～12个月不跑味。——但如果该酒在0～4摄氏度的冰箱里存放，那保存期可以增长到24～30个月，不过这也已经是极限了。

这里有个例外，就是标示着“生酒”、“生诘”和“活性酒”字样的酒，它们的保存条件要求更严格，一定要在冰箱里，而且即使在冰箱也只有9～12个月的寿命，过期了就变味。

清酒不耐久存的特点让它缺乏收藏升值空间，因此不像动辄可以收藏30年而仍在巅峰的波尔多一级庄那样炒作价值大于饮用价值。这让清酒成为名副其实的“饮家之酒”。

懂得了这点，你再到超市或日料店买酒，记得先看看酒标上的出厂日期——货架上的酒离出厂日期超过12个月就少碰为妙；存在冰柜里的酒也不能大于两年半。再强调一次，过了上述期限的酒并不会“变质”，而只是味道没那么好了。

No.5 清酒只是米酒而已？

很多国人以稻米为主食，所以跟人聊清酒时，总会遇到人不屑地说：“不就是米酒而已吗？跟我乡下的酒酿差不多。”

事实上，酿清酒用的米是专用的“酒造好适米”，比一般食用米贵上三倍或更多，酿酒用水年年都要做检测，有全国性的酿酒协会研究各种酵母造成的香气，酿酒步骤也严谨而复杂，有的工序要掐着秒表来计算——这跟乡下米酒是一回事吗？

用来酿拉菲的赤霞珠、梅洛也是葡萄，跟你用巨峰在家里酿的土炮葡萄酒是一回事吗？就不说风味了，土法酿酒因为连甲醇含量都没法控制，把人眼睛喝瞎了也不是没有发生过。

No.6 加了酒精的清酒就是不好？

答案是个大大的“NO！”清酒的酒质柔和，香气丰富，而且有各种不同的风格，在配餐时的表现根本不输葡萄酒。

比如被“饮家Drinkers”奉为“清酒中的拉菲”的知名清酒品牌“獭祭”，在巴黎有超过81家餐厅贩售，包括一些米其林餐厅。而另一款名酒“醸し人九平次”，也进入了法国的米其林餐厅“Guy Savoy”成为餐酒。

除了西餐，清酒与中餐也能广泛搭配。更妙的是，部分中餐（尤其是南方的）与日餐的口味相近，调味偏清淡、鲜爽、原汁原味，腻滞感不高，因此并不需要葡萄酒这种高酸度高单宁的酒来搭配；反而是以米生产的清酒，酸度适中，更有丝丝甘甜，更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜，配清酒是再合适不过了。另一家摘下米其林星星的中式餐厅Hakkasan，酒单上也有不少清酒。

No.7 清酒只能搭配日本料理？

以是否添加酿造酒精为标准，清酒可分为两大类，一类是不添加任何酿造酒精的“纯米系”，有“纯米酒”、“纯米吟酿”、“纯米大吟酿”；另一类是添加了酿造酒精的“本酿造系”，有“普通酒”、“本酿造”、“吟酿”、“大吟酿”。

很多人直觉上会觉得，酿酒材料越“纯粹”越好，所以爱“纯米系”而轻视“本酿造系”。

但实际上，这要具体问题具体分析：“本酿造系”中，“普通酒”这个级别属于生产标准最宽松、流水线作业、添加了大量酿造酒精、糖、酸味素、食用添加剂的低端酒，就是给穷酒鬼们买醉用的，喝多了还会头疼。

但是“本酿造”、“吟酿”、“大吟酿”这三种，日本税法对其有严格的规定，不仅不能添加任何其他的添加剂，连酿造酒精的量都有严格限定：不能超过用来酿这瓶酒的米的重量的10%，其实是个非常微小的量——所以这些酒的酒精主要还是通过天然发酵而生成的。

那添加酿造酒精的作用是什么呢？有一点调味的作用，添加了酿造酒精的酒，风味会比“纯米系”的酒更清爽一些。放心喝就是了。

No.8 为什么料理店倒酒都会满出来？

在很多日本料理店如果点了杯卖的清酒。店员会奉上一个玻璃小杯子，装在方形木盒或碟子上。倒酒时将酒倒满至溢出，直到下面的木盒也满上。很多人不知道这是在闹哪样。

其实在江户时代之前，日本酒的产量非常少，价格高昂，基本只有皇室、贵族和富人可以饮用，彼时就已经流行倒酒时让酒满溢出来，主人给客人倒酒甚至会一直倒个不停，直到客人喊停——相当于在表示：“哥有的是钱，为你浪费一点贵价清酒都不算事儿。”也就是纯粹炫富。

现在，这演变成餐饮场所取悦客人的方法，满溢出来的部分由下面的小木盒（Masu）盛装，也是可以喝的。因为清酒杯里外都会清洗及消毒，所以不用担心卫生问题。（在陶瓷酒杯和玻璃杯广泛应用之前，Masu是最流行的清酒杯。）

及格的餐厅经理或侍酒师会提醒客人先把酒杯取出，喝掉Masu里的酒，然后再喝杯里的（当然反过来也可以）。原则是拿出来的酒杯就不要放回酒没喝完的Masu里，以免污染里面的酒。

在很多日本料理店，这种侍酒方法会用于以杯为单位出售的清酒，以给客人“我多请你喝一点”的感觉。如果你点的一瓶或一壶酒，店员就不会这样做了，因为整瓶都是你的。

No.9 酿造方式越传统的清酒越好？

日本是个很传统的国家，小到和服、榻榻米，大到人际关系和家族生意传承，都非常传统。但越传统的东西越好吗？起码对清酒来说，不是这样的。

在日本的很多清酒厂，酒厂旁边就带着博物馆，里面重现了古时整套的清酒酿造流程，传统与现代就一墙之隔，两边都看过，便知道新技术带来的好处：传统的清酒只能用水磨将酒米精白，精米步合只到80%左右就顶天了；现在酒厂用的两三层楼高的竖直型精米机，把米磨到50%以下，才生产出大吟酿。

上图是传统的清酒曲室，专门用于制造酒曲。清酒在制造米曲时，米曲的温度至关重要，但传统设备简陋，全凭酿酒师的手去感受温度，如果太热，只能打开天窗通风，一不小心就降温降过头了。而下图则是现代清酒厂的曲室的一角——室内设备的控制面板，时间、温度、湿度、送风的强度等各项指标都可以精细控制，定时也精确到秒。

今天几乎所有清酒厂都添置了先进的酿酒设备，只有一些必要的工序仍然比较依赖人力；而日本更有全国性的组织如“酒类综合研究所”和“日本酿造协会”来研究酿造技术、开发不同种类的酿酒酵母。新的科学和技术，会给清酒一个更好的未来，也让你我这样的饮家，喝到越来越美味的清酒。